食”在广西--柳州螺蛳粉

螺蛳粉，是广西壮族自治区柳州市的特色小吃之一，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味，是柳州最具地方特色的名小吃。螺蛳粉的味美还因为它有着独特的汤料。汤料由螺蛳、山奈、八角、肉桂、丁香、多种辣椒、等天然香料配制而成。柳州螺蛳粉是用螺蛳汤料、米粉和特定配料制作的一道主食，米粉含蛋白质、碳水化合物等成分具有健脾功效，适于脾气虚弱。

2008年，柳州螺蛳粉手工制作技艺入选广西非物质文化遗产名录，倪铫阳被确立为传承人。

2018年8月20日，“柳州螺蛳粉”获得国家地理标志商标。

2020年被列入国家级非物质文化遗产名单。2021年5月24日，广西壮族自治区柳州市申报的柳州螺蛳粉制作技艺经国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

柳州螺蛳粉制作技艺是以石螺(俗称螺蛳)为主料熬成粉汤,烫上“干榨粉”,再辅以配料制成米食的技艺。柳州螺蛳粉加盟以螺熬汤得其名，有“酸辣鲜爽烫”的风味。柳州螺蛳粉食材全取之本地。石螺以拇指大小为宜,米粉用隔年糙米和新出油粘米混合，以山泉水研磨成米浆制成,酸笋选用鲜嫩春笋,经山泉水浸泡72天自然发酵,软嫩酸爽,口味独特。

螺蛳汤是精髓,螺“飞水”后用铁锅干炒出味，与已入油

出香的十几种香料猛火爆炒，再与猪筒骨和茴香、紫苏等大料一起熬煮至精华出,最后将汤底冲入辣椒油，螺蛳粉培训加盟文火调制成螺蛳汤,鲜辣烫且带有回甘。

柳州螺蛳粉酸辣爽口，主料米粉口感柔韧滑爽、有弹性，配上酸笋、酸豆角、萝卜干、木耳、油炸花生、油炸腐竹、辣椒油等，让人回味无穷。柳州螺蛳粉中的主料米粉是这一碗粉中的“关键”，下面向大家解密米粉中的几项门道：

柳州螺蛳粉独特风味来源

米粉的类型：

柳州

Liuzhou Luosifen

柳州螺蛳粉中的米粉，主要有两种——干制米粉和冲泡型米粉。这两者的主要区别在于水分含量不同。

干制米粉是以大米为原料，添加（或不添加）食用淀粉类原料为辅料，经熟化、成型、冷却、干燥加工制成的米粉，包括干米粉、调制干米粉和糙米干米粉。干制米粉水分含量低，通常低于14%。

冲泡型米粉是以大米为主要原料，添加（或不添加）食用淀粉类原料，经熟制、成型、冷却制成的米粉，包括冲泡型纯米粉、冲泡型调制米粉。冲泡型米粉水分含量高，在25.0%－50.0%之间，俗称半干米粉。

螺蛳粉中的米粉为什么口感柔韧滑爽、有弹性？这主要与米粉配方和生产工艺有关。大米经浸泡、磨粉或打浆后，如果添加一定比例的食用淀粉，例如玉米淀粉、小麦淀粉，这样生产出来的米粉更有嚼劲，滑爽又有弹性。

米粉的检测：

柳州

Liuzhou Luosifen

干制米粉执行《食品安全地方标准  干制米粉》，冲泡型米粉应符合国家相关标准或其产品标准的规定，通常执行企业自行制定的企业标准。同时，柳州螺蛳粉中的干制米粉和冲泡型米粉还应符合《食品安全地方标准  柳州螺蛳粉》标准要求。

米粉主要检验项目包括感官检验、理化检验、微生物检验、真菌毒素检验、添加剂检验以及污染物检验。

感官检验：主要检验色泽、气味、滋味、组织形态、杂质是否符合标准要求。

理化检验：主要检验水分、酸度等项目是否符合标准要求。

微生物检验：检测微生物是否符合标准要求。

添加剂检验：主要检验防腐剂、着色剂以及非法添加等，检测是否超限量使用添加剂或超范围使用添加剂，判断是否符合国家标准。

真菌毒素检验：检测黄曲霉毒素B1以及其他真菌等是否符合标准要求。

污染物检验：主要检验重金属如无机砷、铅、镉等是否符合标准要求。