柳州螺蛳粉的生产工艺

摘 要：柳州螺蛳粉是以螺丝米粉、螺蛳汤、配料调配而成的广西柳州著名小吃; 通过对柳州螺蛳粉加盟原辅料的配方组成、生产工艺、质量标准等进行综述探讨, 重点介绍了柳州螺蛳粉生产工艺中的技术要点, 以期为柳州螺蛳粉的加工生产提供技术参考。结果表明, 将干米粉与各种调料包按一定配比经开水浸泡或煮熟后, 螺蛳粉营养丰富,口感融合酸、辣、鲜、爽、烫等独特风味, 深受消费者喜爱。

　　关键词：螺蛳粉; 原辅料; 配方工艺; 技术要点; 质量标准柳州螺蛳粉是以螺丝米粉、螺蛳汤、配料调配而成的广西柳州著名小吃，融合酸、辣、鲜、爽和烫等独特风味。螺蛳米粉是以大米为原料，经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、切条或挤丝等一系列工序制成的扁宽形或细条形软滑爽口的米制品[1]；加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调和而成[2-5]，因有奇特鲜美的螺蛳汤，深受食客喜爱。

　　主要介绍了柳州螺蛳粉及原辅料的产品分类、工艺流程，另就相关技术要点及质量标准进行探讨，以期为螺蛳粉的加工生产、品质检测提供理论依据。

　　1 原辅材料及配方

　　1.1 原辅料

　　原料（干米粉）：蒸切型罗秀干切粉、挤压熟化型圆条干米粉。

　　调料包：螺蛳粉酱料包、螺蛳粉汤料包、螺蛳粉粉料包、辣椒油料包、酸笋料包、花生料包、豆角萝卜黑木耳料包、腐竹料包、醋椒料包。

　　1.2 柳州螺蛳粉培训加盟配方

　　干米粉120 g、螺蛳粉酱料包35 g、螺蛳粉汤料包20 g、螺蛳粉粉料包5 g、辣椒油料包15 g、酸笋料包30 g、花生料包8 g、豆角萝卜黑木耳料包30 g、腐竹料包30 g、醋椒料包10 g。

　　1.3 酱料包配方

　　1.3.1 螺蛳粉酱料包

　　酸笋75%、食用调和油10%、螺蛳肉10%、食用盐1%、大蒜2%、姜1%、辣椒1%。

　　1.3.2 螺蛳粉汤料包

　　螺蛳肉10%、鸡骨10%、食用棕榈油2%、食用盐0.5%、酿造酱油5%、香辛料3%（香葱1.2%、大蒜0.78%、八角0.06%、小茴香0.03%、陈皮0.06%、香叶0.06%、甘草0.15%、白芷0.06%、沙姜0.15%、干辣椒0.45%）、鸡精调味料0.5%、鸡粉调味料1%、水68%。

　　1.3.3 螺蛳粉粉料包[6]

　　食用盐30%、味精10%、芝麻20%、香菇25%、辣椒5%、香辛料10%（八角2.5%、丁香1.2%、小茴香1.5%、桂皮1.8%、甘草3%）。

　　1.3.4 辣椒油料包[7-8]

　　食用调和油90%、干辣椒10%。

　　1.3.5 酸笋料包

　　酸笋88%、辣椒油9%、蒜米5%。

　　1.3.6 酸豆角萝卜干黑木耳料包[9-11]（30 g）酸豆角40%、萝卜21%、黑木耳22%、辣椒油10%、蒜米5%、食用盐2%。

　　1.3.7 花生料包

　　食用调和油10%、花生仁90%。

　　1.3.8 腐竹料包[12]

　　食用调和油15%、腐竹85%。

　　1.3.9 醋椒料包

　　新鲜辣椒80%、酿造食醋20%。

　　2 生产工艺流程及技术要点

　　2.1 干米粉生产工艺及技术要点

　　2.1.1 蒸切型罗秀干切粉

　　2.1.1.1 工艺流程

　　大米→清洗→浸泡→磨浆→蒸粉→晒粉→摺粉→切丝→晒粉丝→扎粉2.1.1.2 技术要点

　　选米：大米必须选用当地优质银粘米，可以使用碎米。

　　浸泡：宜使用优质山泉水清洗和浸泡，浸泡时间以浸透为准，冬季长些，夏季稍短。

　　磨浆：宜用大青石低速水磨。

　　蒸粉：用文武火（前武后文）蒸制、稍烫即熟。

　　晒粉、摺粉：蒸熟后，日晒（雨天亦可用烘房）至半干即可摺成一卷。

　　切丝、晒干：摺成一卷后根据需求切成2～3 mm宽的条状，继续晒（烘）至水分含量为14%左右。

　　2.1.2 挤压熟化型圆条干米粉

　　2.1.2.1 工艺流程

　　大米→清洗→浸泡→磨浆（粉碎）→挤压熟化→挤压成型→老化→水洗松丝→干燥→包装→干米粉2.1.2.2 技术要点

　　选米：使用的大米宜选用黏度不高或隔年陈米，可以使用碎米。

　　浸泡：用水符合饮用水要求即可，浸泡时间以浸透为准，冬季长些，夏季稍短。

　　磨浆（或粉碎）：浸泡后可以干磨粉碎，也可用磨浆机湿磨。

　　挤压熟化：靠螺杆旋转和物料生产的机械摩擦自然产热来完成。

　　挤压成型：通过螺旋输送推进的方法，经模具挤压制成圆形。

　　老化：挤压成型需经4～5 h的老化以消除挤压过程中的应力。

　　水洗松丝、干燥：老化后需要用水把粘连的粉丝洗散，烘房烘至水分含量14%为宜。

　　2.2 调料包生产工艺及技术要点

　　2.2.1 螺蛳粉酱料包

　　1) 工艺流程：熟制螺丝肉、酸笋→调配→粉碎→搅拌混合→高温杀菌→包装。

　　2) 技术要点：酸笋配调和油炒干后加入大蒜、姜、辣椒等用调和油炒煸出味，再放入螺蛳肉爆炒，将所有原料混合绞碎成酱状，煮沸，趁热包装。