柳州螺蛳粉的生产工艺技术研究

柳州螺蛳粉融合酸、辣、鲜、爽和烫等独特风味。螺蛳米粉是以大米为原料，经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、切条或挤丝等一系列工序制成的扁宽形或细条形软滑爽口的米制品；加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调和而成，因有奇特鲜美的螺蛳汤，深受食客喜爱。

本文主要介绍了螺蛳粉及原辅料的产品分类、工艺流程，另就相关技术要点及质量标准进行探讨，以期为螺蛳粉的加工生产、品质检测提供理论依据。

1原辅材料及配方

原辅料

原料（干米粉）：蒸切型罗秀干切粉、挤压熟化型圆条干米粉。调料包：螺蛳粉酱料包、螺蛳粉汤料包、螺蛳粉粉料包、辣椒油料包、酸笋料包、花生料包、豆角萝卜黑木耳料包、腐竹料包、醋椒料包。

螺蛳粉配方干米粉120 g、螺蛳粉酱料包35 g、螺蛳粉汤料包20 g、螺蛳粉粉料包5 g、辣椒油料包15 g、酸笋料包30 g、花生料包8 g、豆角萝卜黑木耳料包30 g、腐竹料包30 g、醋椒料包10 g。

酱料包配方1. 螺蛳粉酱料包酸笋75%、食用调和油10%、螺蛳肉10%、食用盐1%、大蒜2%、姜1%、辣椒1%。

2. 螺蛳粉汤料包螺蛳肉10%、鸡骨10%、食用棕榈油2%、食用盐0.5%、酿造酱油5%、香辛料3%（香葱1.2%、大蒜0.78%、八角0.06%、小茴香0.03%、陈皮0.06%、香叶0.06%、甘草0.15%、白芷0.06%、沙姜0.15%、干辣椒0.45%）、鸡精调味料0.5%、鸡粉调味料1%、水68%。

3. 螺蛳粉粉料包食用盐30%、味精10%、芝麻20%、香菇25%、辣椒5%、香辛料10%（八角2.5%、丁香1.2%、小茴香1.5%、桂皮1.8%、甘草3%）。

4. 辣椒油料包食用调和油90%、干辣椒10%。

5. 酸笋料包酸笋88%、辣椒油9%、蒜米5%。

6. 酸豆角萝卜干黑木耳料包（30 g）酸豆角40%、萝卜21%、黑木耳22%、辣椒油10%、蒜米5%、食用盐2%。

7. 花生料包食用调和油10%、花生仁90%。

8. 腐竹料包食用调和油15%、腐竹85%。

9. 醋椒料包新鲜辣椒80%、酿造食醋20%。

2生产工艺流程及技术要点

蒸切型罗秀干切粉  

工艺流程大米→清洗→浸泡→磨浆→蒸粉→晒粉→摺粉→切丝→晒粉丝→扎粉

技术要点选米：大米必须选用当地优质银粘米，可以使用碎米。

浸泡：宜使用优质山泉水清洗和浸泡，浸泡时间以浸透为准，冬季长些，夏季稍短。

磨浆：宜用大青石低速水磨。

蒸粉：用文武火（前武后文）蒸制、稍烫即熟。

晒粉、摺粉：蒸熟后，日晒（雨天亦可用烘房）至半干即可摺成一卷。

切丝、晒干：摺成一卷后根据需求切成2～3 mm宽的条状，继续晒（烘）至水分含量为14%左右。

挤压熟化型圆条干米粉

工艺流程大米→清洗→浸泡→磨浆（粉碎）→挤压熟化→挤压成型→老化→水洗松丝→干燥→包装→干米粉

技术要点选米：使用的大米宜选用黏度不高或隔年陈米，可以使用碎米。

浸泡：用水符合饮用水要求即可，浸泡时间以浸透为准，冬季长些，夏季稍短。

磨浆（或粉碎）：浸泡后可以干磨粉碎，也可用磨浆机湿磨。

挤压熟化：靠螺杆旋转和物料生产的机械摩擦自然产热来完成。

挤压成型：通过螺旋输送推进的方法，经模具挤压制成圆形。

老化：挤压成型需经4～5 h的老化以消除挤压过程中的应力。

水洗松丝、干燥：老化后需要用水把粘连的粉丝洗散，烘房烘至水分含量14%为宜。

调料包生产工艺及技术要点

螺蛳粉酱料包1) 工艺流程：熟制螺丝肉、酸笋→调配→粉碎→搅拌混合→高温杀菌→包装。2) 技术要点：酸笋配调和油炒干后加入大蒜、姜、辣椒等用调和油炒煸出味，再放入螺蛳肉爆炒，将所有原料混合绞碎成酱状，煮沸，趁热包装。

螺蛳粉汤料包1) 工艺流程：香辛料经油炸→加入螺蛳肉、鸡骨→熬制→过滤→加入食用盐、酿造酱油、鸡精调味料、鸡粉调味料等→煮制→冷却→包装。2) 技术要点：香辛料经油炸10 s捞起与螺蛳肉、鸡骨加水慢火熬煮50 min，过滤去渣，加入食用盐、酿造酱油、鸡精调味料、鸡粉调味料，煮沸，冷却，包装。

螺蛳粉粉料包1) 工艺流程：原料分选→粉碎→调配→包装。

2) 技术要点：芝麻、香菇、辣椒、香辛料混合后粉碎过筛，再与食盐粉味精粉混合均匀，包装。

辣椒油料包1) 工艺流程：干辣椒粉碎→（用食用调和油或食用棕榈油）爆香→滤渣→过滤→冷却→包装。

2) 技术要点：干辣椒粉碎用食用调和油爆香取辣味，滤辣椒渣，过滤，冷却后包装。

酸笋料包1) 工艺流程：酸笋→洗净→切丝→焙干→（与辣椒油、蒜米）混合→烘炒→冷却→包装。

2) 技术要点：酸笋经洗净，切成丝状，慢火焙干并与辣椒油、蒜米爆炒，冷却后包装。

酸豆角萝卜干黑木耳料包1) 工艺流程：酸豆角、萝卜干→洗净→切丁→黑木耳（用水浸泡复水）→清洗→切条→混合→烘炒→冷却→包装。

2) 技术要点：酸豆角、萝卜干，水发黑木耳，用水洗净，切丁