【身边的非遗】柳州螺蛳粉：鲜、香、酸、辣、爽！

柳州人对螺蛳粉的回忆，始于20世纪80年代。每当黄昏降临，路灯亮起，在工厂、单位、剧院门口，总能看到一张桌子和几张小凳组成的小摊，摊主煮上一锅螺蛳汤，香气飘散，吸引了许多下班归来、饥肠辘辘的市民。他们围拢过来，嗍一碗油辣滚烫的粉，疲惫一扫而空。

近年来，螺蛳粉因鲜、香、酸、辣、爽的独特风味而成为“网红”美食，吸引了天南海北的食客到柳州寻味，螺蛳粉经过深加工的袋装螺蛳粉走出柳州走向世界。这项“舌尖上的非遗”正以独特的魅力享誉世界，带动更多产业出圈。

料足汤鲜酸笋香 没有“科技与狠活”

柳州人吃螺蛳的历史可以追溯到2.6万年前，柳州白莲洞洞穴内发现的螺蛳壳化石可以为证。柳州人喜爱螺蛳汤的鲜美，20世纪80年代初，一名摊主将剩余的螺蛳汤与米粉意外混在一起，发现味道出奇的好，后来佐以酸笋、酸豆角、木耳、炸腐竹等配料，慢慢就演变成现在的螺蛳粉。

一大早，螺蛳粉手工制作技艺非物质文化遗产传承人陈伟便在自家店内准备食材。“一碗正宗的螺蛳粉，汤底是灵魂。”陈伟将新鲜的石螺倒入炒锅中，加以辅料，炒制完毕后加入山泉水、土鸡、猪骨头和多味香辛料共同熬制，“熬制好的一锅汤最好在两小时左右吃完”。

酸笋柳州螺蛳粉加盟的灵魂所在。“一些人说螺蛳粉臭，所谓的‘臭’是来源于酸笋的味道，但来到柳州吃的螺蛳粉其实是不臭的。”陈伟介绍，传统的柳州酸笋是用本土大头笋和山泉水腌制，新鲜的竹笋挖回来后，要抓紧时间削皮切块，当天就要浸泡到老酸坛中。因为没有添加化学成分，酸笋的腌制不能着急，发酵常需要数月乃至一年。自然发酵的老酸水含有多种益生菌，醇香浓郁，因此，正宗的柳州酸笋有一股酱香味。

为保证柳州螺蛳粉传统的风味，陈伟从源头上把控食材，酸笋、酸豆角、炸腐竹片、木耳等辅料都亲自选材、炒制。“真正的螺蛳粉没有‘科技与狠活’，全凭传统技艺制作。”陈伟说。

两次飞跃迎蝶变 一朝成名天下知

“螺蛳粉的成功源于两次飞跃，一次是从地摊到门店的飞跃，一次是从实体店到产业化的飞跃。”作为最早一批推动螺蛳粉“成名”的参与者，陈伟目睹了螺蛳粉的蝶变。

2010年，柳州市美食联盟协会响应柳州市委、市政府的号召，进京创办螺蛳粉店。陈伟开在北京朝阳门外大街的螺蛳粉店受到各界人士喜爱，也引来了《舌尖上的中国》摄制组，这一风味独特的美食开始为全国人民所知。

2018年8月20日，“柳州螺蛳粉”获得国家地理标志商标。2021年，柳州螺蛳粉制作技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

陈伟了解到，市面上的螺蛳粉制作方法与口味千差万别。为了宣传柳州螺蛳粉的传统技艺，他在柳州市游客聚集处开了一家螺蛳粉店。螺蛳粉培训加盟目前，他已培养出上万传承者，他们到全国各地开店，让更多人有机会品尝到正宗美味的柳州螺蛳粉。