螺狮粉，“闻着臭”到底是怎么变成“吃着香”的？柳州螺蛳粉加盟

集鲜、辣、酸、“臭”于一身的柳州地方性特色美食，将人们分成不同的阵营。对闻着味就不敢尝的人来说，他们内心有着大大的疑问：为什么螺蛳粉那么臭还有这么多人喜欢吃呢?

而爱好者们则在困扰：该怎么跟他们解释“闻着臭，吃着香”这个微妙的感觉呢？

PART 01

闻着臭？精髓是酸笋！

一碗正宗螺蛳粉，因复杂的工序及丰富的原辅料造就了独特的风味：鲜、酸、辣，同时有着一股特殊的“臭”味。

这股特别的味道正是来源于平平无奇的“发臭小天才”——酸笋！它也被众多食客称为螺蛳粉的灵魂。柳州螺蛳粉

酸笋一般是由新鲜竹笋为原料，经过自然发酵而制得，是一种发酵类蔬菜。

鲜竹笋经过一定周期的自然发酵，产生酸味物质如乳酸、草酸、乙酸、苹果酸等和丰富的挥发性风味物质，这是形成酸笋独特风味本质所在。

通过查阅文献，酸笋的特征性风味物质主要是酚类、酸类、酯类等，其中，酚类是酸笋关键性呈味物质，根据对广西酸笋的风味物质研究发现：酸笋中含量最高的是对甲酚，含量占62%以上。

对甲酚是一种具有一定刺激性气味的挥发性风味物质，是竹笋中游离氨基酸——酪氨酸的主要发酵副产物，具有类似于焦皮臭、动物臭味的特殊气味。

PART 02

吃着香？功劳是鼻后嗅觉！

不管是“闻着臭”还是“吃着香”，归根结底，贡献更大的是嗅觉，不是味觉。

鼻腔内的感受器非常丰富，能帮我们识别更复杂的气味和味道。嗅觉可分为两类：

（1）鼻前嗅觉：香气从鼻腔进入，直达鼻根的嗅皮细胞，觉得像是“闻”到香气的感觉；

（2）鼻后嗅觉：香气从口腔进入，通过口腔后部与鼻腔联通的管道，再到达嗅皮细胞，这时的香气更像是“吃”到或“喝”到，又称为口腔嗅觉。

当我们在吃东西时，鼻后嗅觉比鼻前嗅觉感受更强烈。它能捕捉远比直接闻更丰富的气味，让食物产生更精妙的品尝体验。

所谓吃着香，正是鼻后嗅觉让吃螺蛳粉和单纯闻螺蛳粉变成两种完全不同的体验。

闻螺蛳粉时，对甲酚等挥发性物质从鼻子进入，此时起作用的是鼻前嗅觉，那股臭烘烘的单调气味掩盖了一切，足以吓走不吃臭的朋友们。

但当把螺蛳粉送进嘴里时，起作用的变成了鼻后嗅觉。这种更精细敏锐的感官，让螺蛳粉不再局限于那一股单纯的酸臭味。

另外，经过温度改变和咀嚼时口腔中多种酶参与的化学反应，嘴里的螺蛳粉气味发生变化，散发出更柔和的香气。

与此同时，味觉也发挥作用。舌尖上传来的鲜味（主要来源于熬汤主原料螺蛳含有的谷氨酸、天冬氨酸、 酪氨酸等鲜味物质），让人忍不住再嗦一口！

总的来说，在鼻后嗅觉和味觉的共同努力下，螺蛳粉在吃进嘴里后，完成了从臭到香的跃升！柳州螺蛳粉加盟

PART 03

你闻着臭？他闻着香！

同样都是鼻子，为什么有些人就能忍受螺蛳粉的臭，进而沉醉其中，而有些人连外卖盖子都没打开就“闻风而逃”？

因为嗅觉具有个体化差异！

在我们的鼻子中，大约有400种气味受体。然而，不同人的嗅觉受体存在差异，约有30%的嗅觉受体是不同的，导致对臭味的感知能力存在较大差异。

有些人就是对某些臭味更敏感。比如对于香菜中的癸烯醛，一些人闻起来是清香气味，而另外一些人闻起来觉得像肥皂和臭虫的气味，这是因为嗅觉受体基因OR6A2的差异。点击回顾更多关于香菜的内容。

这可能是有人坚决拒绝尝试螺蛳粉的原因：闻起来实在太臭了！没有鼻后嗅觉带来的丰富体验以及舌头上鲜味的加成，对于他们来说，感知到的只有一股从鼻孔进去的酸臭味。螺蛳粉培训加盟

在螺蛳粉的“臭香之争”中，食材的味道、鼻后嗅觉的体验以及个体的嗅觉差异共同构成了人们对螺蛳粉的不同看法。

所以，你爱吃螺蛳粉吗？