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特鲜

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特鲜

  • 所属分类:调味料

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  • 发布日期:2019/05/27
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特鲜是近代国际市场上出现的优良调味品,它是在传统的味精(即谷氨酸钠)中添加一定比例的乌甘酸钠或肌甘酸钠而成的混合物。具有较强的增鲜作用,使用量虽然极少,但可使菜肴的鲜味大增,食之鲜味浓郁,不给人以单调的感觉。

由于配合比例不同,国际市场上特鲜味精的鲜度高于普通味精的倍数也不相同,一般则以5倍左右出售。

研究所根据核苷酸分子的嘧啶基团中有亲核氮原子,糖苷中羟基易成氢键,能同食作乳化剂“Dex”的孔穴迭合结构形成吸附络物而成分子态排布的原理,将鸟苷酸钠,溶于“Dex-1”或“Dex-2”水溶液之中去,然后覆盖于谷氨酸钠的结晶上,再蒸去水分成为透明薄层。

制作方法 将5'-乌苷酸钠(GMP)溶于水中,滤去不溶物;用活性炭脱色,调节pH值接近7,加入Dex-1(或Dex-2),食盐,加热制成喷涂液,然后在55~60℃下,用喷枪将喷涂液喷在味精表面上,边喷涂边加热干燥。

实际结果 1.当Dex-1量接近或等于GMP量时,效果好。

2.喷涂时料层温度在55~60℃时较适宜。

3.溶液体积在喷涂100克味精时,以40~50毫升时较合适,也就是GMP在溶液中的浓度为4~5%。

4.用Dex-2代替Dex-1同样可以得到好的产品,但Dex-2难溶于水,在冷却时易有固体析出。

5.批量生产效果较理想,制备重复,无放大效应,而且大批生产较小量生产更易操作,引入1%左右的食盐对产品质量无影响。

6.谷氨酸钠、GMP、Cex-1(或Dex-2)、精盐,它们之间的重量比是97∶3∶3∶1。


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关键词:香菇,鸡肉味料,纯鸡粉

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