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螺蛳粉原料:石螺10斤,猪筒骨5斤,鸡骨架3斤,鸡油2斤,八角6克,沙姜8克,丁香2克,花椒15克,桂皮10克,草果10克,砂仁12克,干辣椒1斤,油辣椒红0.5克,桂林豆腐乳15块,紫苏0.5斤,酸笋1斤,清水50斤,姜50克。
制作:1、先将石螺用清水洗净,侵泡2日后,剪去尾尖,飞水冲洗后待用。
2、猪骨,鸡骨飞水后入锅上火炖开后,鸡油清洗放下汤锅熬1.5小时出味。
3、石螺滤干水后,入锅炒干水份后起锅。
4、锅洗净上火,放入花生油烧至六成热后,下姜炝锅,放入香料,干椒,酸笋,烹酒,炒至干香后,倒入骨汤中熬至出味,调腐乳,盐,鸡精,味精,柳州鲜味粉,冰糖适量,熬至40分钟下红油起锅。柳州机制干粉泡制;干粗米粉20斤,先将米粉用清水泡30分钟,捞出,再用70度温水泡制微软后,再用清水泡制。螺丝粉佐料;青菜,酸豆角,箩卜干,酸菜(或头菜),黄花菜,木耳,酸笋,付竹,炸花生米。柳州螺蛳粉特点:香,微辣,烫,鲜,开胃。
附:十三香菌汤螺蛳特点:咸鲜微辣,带有山珍的清香。
介绍:十三香料粉和菌粉熬汤料,用这种汤来烧螺蛳,出菜快,口味浓香。
原料:螺蛳600克,野山椒30克。调料:黄酒10克,盐5克,十三香菌汤250克,鸡精5克,葱段、蒜片、蒜片各5克,豆油15克。
十三香菌汤制作:十三香料粉30克,山珍料(即菌粉,调料市场有售)30克,干红辣椒碎15克。螺蛳粉加盟将以上用料用细纱布包起,放入1000克水小火熬制2小时即成十三香菌汤。
十三香料粉的调法:草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、荜拨1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤,烟桂0.9斤、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤、栀子1斤、毛桃1斤、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤,以上香料打磨成粉即可。
制作方法:1、螺蛳汆水后沥净水分待用。
2、锅中加豆油烧热,下葱、姜、蒜爆香,下入螺蛳翻炒几下,加入黄酒、正宗螺蛳粉十三香菌汤、野山椒,调好口味,烧30秒即成。